Prirodni toksični i štetni sastojci namirnica-antinutrimenti

Kada pričamo o bezbednosti hrane namenjene za ljudsku ishranu prva asocijacija su mi standardi koji podrazumevaju kontrolu na svim nivoima, počevši od njive do trpeze. Sledeća asocijacija izbegavanje tehnološki obrađene hrane kojoj su dodavani aditivi. Ostaje još samo organski uzgoj namirnice koji opet omogućava izbor ljudima kojima je stalo do svog zdravlja......No, time se ne zatvara krug, paradoks je da je hrana koja je prirodna mora biti i zdrava....

Mnoge sirove, neprerađene namirnice mogu prirodno sadržati veći broj toksičnih i štetnih sastojaka. Ovo ne treba da vas uplaši, jer cilj ovog teksta upravo jeste da vam ukažem na postojanje takvih supstanci i način obrade i pripreme hrane, kako bi se toksičnost tih supstanci smanjio ili potpuno uklonio. Predstaviću vam samo one najreprezentativnije..... 

ANTINUTRIMENTI su grupa sastojaka biljnog porekla koji imaju suprotno delovanje od nutrimenata, odnosno koji smanjuju ili u potpunosti sprečavaju normalno funkcionionisanje nutrimenata u organizmu. To su: 

• Antienzimi- utiču na rad enzima odnosno ometaju njihovo delovanje.

Tako imamo antienzim koji ometa rad enzima zaduzenog za razlaganje proteina pa se dešava da osobe iako unose proteine zaostaju u rastu. Uneti proteini bivaju nesvareni izlučeni iz organizma. Ovaj antienzim se nalazi u kikirikiju, zobi, šećernoj repi, soji, pirinču, krompiru, pšenici i kukuruzu a od nabrojanih se termičkim tretmanom (toplotom) razara jedino iz kukuruza i zobi, dok su ostali stabilni na toplotu.

Alkaloid solanin je antienzim koji blokira enzim zadužen za razlaganje acetilholina (neurotransmiter u mozgu i perifernom nervnom sistemu). U tom slučaju dolazi do nagomilavanja acetilholina koji je odgovoran za simptome trovanja. Solanin je toksičan za čoveka i zabeleženi su i smrtni slučajevi usled trovanja izazvanog solanininom. Solanin se ne može razgraditi kuvanjem. Gl. predstavnik je krompir zelenkaste boje a jos se nalazi i u prokelju, asparagusu, plavom patlidžanu, rotkvi, celeru, šargarepi, pomorandži, jabuci. 

Izgled krompira koji sadrži solanin

• Antivitamini su prisutni u hrani ili organizmu i razaraju ili zamenjuju vitamine. 

Antivitamini vitamina B₁ se nalaze kupusu, ribizli, kupini, cvekli i drugima. Antivitamini vitamina B₁ su: tiaminaza 1 i tiaminaza 2.

Tiaminaza 1 je otkrivena u ribama, školjkama, nekim mikroorganizmima, pri čemu se gubi vitaminsko dejstvo tiamina. Tiaminaza 2 je nađena u kvascu, bakterijama i gljivama i nepovoljno deluje na vitamin B₁.

Antivitamini vitamina B₆ je linatin koji se nalazi u semenu lana.

Antivitamini vitamina PP (antinijacin). Nalazi se u zrnu kukuruza. U populacijama u kojima je kukuruz znacajan deo ishrane može doći do razvoja simptoma pelagre, usled nedostatka nijacina.

Antivitamin biotina je protein avidin iz sirovog belanca jajeta koji gradi stabilan kompleks koji se u digestivnom traktu ne resorbuje. Posledica je tzv. "bolest sirovog belanca jajeta". Termički tretman denaturiše avidin koji gubi sposobnost vezivanja biotina. Simptomi nedostatka biotina su zabeleženi tek posle konzumiranja veće količine sirovih jaja. 

• Supstance koje vezuju minerale

To su jedinjenja koja su sposobna da vezuju minerale u stabilne komplekse koji se u digestivnom traktu slabo resorbuju, štetna su jer time smanjuju stepen njihovog iskorišćenja. U ovu grupu antinutrimenata spadaju oksalna i fitinska kiselina.

Oksalna kiselina

Ova kiselina je u većoj meri prisutna u lišću biljaka kao što su spanać, zelje, raven, kiselica. Oksalna kiselina vezuje kalcijum i gvožđe i izbacuje ga fecesom iz organizma. U toku kuvanja količina slobodne oksalne kiseline se ne smanjuje. 

Fitinska kiselina ili njene soli fitati su dosta rasprostranjeni u žitu, leguminizama, orasima. Fitati su lokalizovani uglavnom u različitim delovima semena. Tako se u kukuruzu nalaze u klici, a u pšenici i pirinču u spoljnim delovima semena. Prisustvo fitata je često u namirnicama udruženo sa dijetnim vlaknima koja takođe mogu vezati minerale.

Kuvanje delimično uklanja prisut­nost fitinske kise­line, učinkovi­tije metode su namakanje u kiselom mediju, fermentacija i klijanje.
Fitin­ska kiselina ima jak afinitet vezanja na važne min­erale u orga­nizmu kao što su kalcijum, mag­nezijum, gvožđe i cink. U trenutku vezanja min­er­ala na fitin­sku kiselinu, on postaje netopiv, taloži se te se ne može apsor­bovati u orga­nizmu.
Ovaj pro­ces može doprin­eti man­jku min­er­ala u ljud­skom orga­nizmu što vodi bolestima kao što su osteoporoza i sl..

Ostale toksične supstance koje se prirodno mogu naći u hrani

Cijanogeni glikozidi

To su supstance iz kojih delovanjem hidrolitičkih enzima ili kiseline nastaje vodonik cijanid.

Cijanid je jedan od najjačih, brzodelujućih poznatih otrova. Inhibira oksidativne procese u ćelijama uzrokujući brzu smrt. Kod odraslih osoba male koncentracije i ekspozicije brzo se detoksikuju. Izloženost koncentaciji od 200 do 500 ppm u vremenu od 30 minuta je fatalna. Najčešći cijanogeni glikozidi - LINAMARIN i DURIN-u leguminozama i AMIGDALIN.

Amigdalin se nalazi u gorkim bademima, semenu kajsije, nektarine, kruške, šljive itd. Nalazi se u braon pirinču, prosu, lanu i mnogim tropskim biljkama, posebno tropskoj kasavi (linamarin). Ima ga u skoro svim semenkama iz familije ruža.

Toksične gljive

Od otrovnih biljaka, trovanja ljudi najčešće izazivaju otrovne gljive koje sadrže različite toksične materije. Posledice trovanja mogu biti brojne smetnje, pa čak i smrt. Neki se otrovi u gljivama mogu eliminisati termičkom obradom. Prave otrovnice ostaju opasne i nakon kuvanja, prženja, usitnjavanja, a otrovne su i sušene. Jedna od najotrovnijih je zelena pupavka – Amanita phalloides za koju NE postoji efikasan protivotrov. Slična zelenoj pupavci je i ušiljena pupavka – Amanita virosa, kao i druge brojne vrste otrovnih gljiva: panterovka – Amanita pantherina. 

Zelena pupavka

Amanita pantherina

Amanita virosa

Toksične materije u hrani životinjskog porekla

Iz grupe animalnih toksina najčešće se spominju histamini u školjkama i ribama. Histamin se formira posle smrti u ribama bakterijskom dekarboksilacijom iz amino kiseline histidina. Veći broj vrsta morskih školjki i morskih riba, u određeno godišnje doba, mogu da izazovu trovanje ljudi. Simptomi trovanja školjkama su obično: paraliza respiratornih mišića i slabost mišića ekstremiteta i vrata. Posebno su značajni školjkaši i njihovi prirodni otrovi kao što je domoična kiselina, brevetoksini, dinofizistoksini i okadaična kiselina. Domoična kiselina je izolovana iz crvenih algi „doumoi“ u Japanu i po njima je dobila ime. Može se naći u mesu morskih životinja koje se hrane planktonom kao što su školjke i sardine. Okadaična kiselina uzrokuje neurotoksična trovanja. Pojava toksičnosti vezana je uz cvetanje dinoflagelata. 

Zaključak

Antinutrimenti u nekoj količini nalaze u gotovo svoj hrani iz različitih razloga.

Mnoge tradicionalne metode pripreme hrane, kao što su fermentacija kuvanje i namakanje povećavaju nutritivnu vrednost biljnih namirnica kroz smanjenje pojedinih antinutrimenata (fitinska kiselina, polifenoli i oksalna kiselina). Takve metode pripreme imaju široku primenu u zajednicama gde žitarice i leguminoze čine glavni deo ishrane.